冰淇淋,可溶性,粘度,水量,干燥

提問: 豆漿 問題補充: 那位高手知道,豆漿粉怎么做?小女住校平時不愛喝奶,所以想用黃豆磨成豆粉。可是我不知道黃豆磨成粉前,要不要先把黃豆放鍋里炒熟。 医师解答: 豆漿粉是用大豆做的 制作方法 制作豆漿粉時,首先將NSI高的脫脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出時,水量越多浸出的可溶性成分也越多,但加水量過多時,將造成以后濃縮時浪費時間和增加經費,所以加水量要適當,以原料脫脂大豆的10倍左右為宜。浸出過程有室溫下進行,也有在高溫下進行,多數是在稍稍加溫下進行浸出,使以后的處理較為容易,而且可以減低制品的生物活性,使制品趨于穩定。 可溶性成分浸出后,通過過濾清除不溶物質。不溶物的清除,一般采用離心機。其次將浸出的濾液進行減壓濃縮,使干物質含量接近15%。過度濃縮粘度要增高,甚至發生凝固,使以后的處理發生困難。浸出過濾后加熱能夠提高濃縮度,可是過濾有問題。 濃縮液用噴霧干燥機進行干燥,制成含水分為2~3%的豆漿粉。噴霧干燥機的進風溫度為180℃,出風溫度為90℃。豆漿粉的化學組成主要為蛋白質,占60~70%,此外,在部分為碳水化合物。干燥溫度掌握不適當時,成品的蛋白質由于受熱變性使溶解度降低。希望100%溶解,但即使全部溶于水中,由于粉粒很細也會有不溶解的困難。為此,根據不同的用途,在制品中添加蔗糖及其它糖類。 用途 現在豆漿粉最大的用途是生產冰淇淋,用它代替脫脂乳粉。在冰淇淋的配料中,加入豆漿粉的配料和具有相同的干物質而不加豆漿粉的配料比較,加豆漿粉的配料粘度高,而且由于陳化使粘度增加顯著,對冷凍時氣泡的穩定有效果,此外,對冰淇淋的形狀保持方面也有作用。 此外,為了改善冰淇淋配料的乳化性能,加豆漿粉后可以減少加用其它乳化劑和穩定劑。另外,在冰凍過程中膨脹率的變化,推遲冰淇淋中的乳糖的結晶,結果發現有防止起砂的效果。
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